Los alimentos anteriores se utilizan como alimento fabricado o procesado, de las cuales la mayor parte es congelado y enlatado, como las barritas empanizadas de pescado, filetes de pescado, camarones empanizados, sardinas enlatadas, atún, etc.
Los pescados de agua salda se clasifican en dos grupos según si se encuentra en diferentes profundidades, ya que difieren mucho en su contenido de grasa.
Los peces que se encuentran en las capas intermedias y superficiales de las aguas de mar, que éstos son los peces pelárgicos, y comprende especies como arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa.
El otro grupo se encuentra cerca del mar que son los bancos continentales; ahí se encuentran el bacalao, merlan, el lenguado y halibut.
La composición y el valor nutritivo de la carne del pescado varía mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez y el de otros factores; pero la composición general de los peces es del 18 al 35% total en sólidos, del 14 al 20% de proteína, del o. al 18% de ceniza.
Las proteínas del pescado son de alto valor biológico, ya que contienen todos sus aminoácidos esenciales, su grasa también es de buena calidad ya que se digieren fácilmente y son ricas en ácidos grasos insaturados y contienen omega 3.
Los productos marinos más consumidos en la región son:
Pescado de agua dulce:
Trucha arcoíris
Bagre
Charal
Carpa
Mojarra
Tilapia
Pescado de agua salada:
Guachinango
Atún
Róbalo
Pargo
Plateado
Mariscos:
Camarón
Langostino
Almeja
Jaiba
Ostión
Mejillón
Pulpo
Calamar
El pescado es muy inestable hablando de su conservación, en el momento de descongelamiento es cuando se ocurren cambios inestables en la textura del músculo del pescado.
El pescado crudo pierde su elasticidad y se torna friable. Cocido el pescado, es seco, duro, fibroso y sin sabor; se cree que la inestabilidad del músculo del pescado durante la etapa de congelamiento y los cambios indeseables en la textura, se asocian con las proteínas miofibrilares y no con los del sarcoplasma a las del tejido conectivo.
El tejido del pescado es mas perecedero que el de otros animales; los factores que influyen en su descomposición son las diferencias en la descomposición de los tejidos de las diversas especies, influencia de la estación del año en esta composición, diferencias entre peces de agua salada y los de agua dulce y los defectos de la sal y en la micriflora normal de estos peces.
Los factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado, y éstas son de origen microbiológico, fisiológico y químico.
Factores microbiológicos: Aun que la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, pero cuando el animal muere muchos tipos de bacterias empiezan a atacar rápidamente.
Factores fisiológicos: Los peces luchan cuando se les captura, y gastan la mayoría de su glucógeno que contienen sus músculos, cuando mueren queda muy poco de éste la acción del ácido láctico es muy limitada.
Factores químicos: En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente.
Los primeros métodos de conservación fueron el curado mediante humo y sal y el secado subsecuente.
Los conservadores químicos pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado y se han empleado algunos como ácidos benignos, benzoato sódico y el gas fumigante, óxido de etileno, pero en algunos países no se permitan como conservadores para el pescado.
Los métodos de conservación de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelación y el enlatado.
Congelación: Los filetes se empacan para la venta al menudeo, ya sean en cajas grandes y luego se congelan. Los paquetes pequeños se pueden colocar en congeladores por contacto del tipo que se usa para los pequeños paquetes de hortalizas que se venden al menudeo. Las grandes cajas se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad, de preferencia hasta alcanzar una temperatura de -29°C o más baja.
Enlatado del pescado: Aunque el pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado.
Unos ejemplos importantes son: Salmón, atún, las sardinas y el arenque; en el caso de los tres primeros comúnmente se les agrega aceite de pescado o aceite vegetal antes de sellar las latas.
En forma resumida, la elaboración del atún enlatado se comprende de los siguientes pasos:
1) Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2) Se destripa, se limpia y se separa por tamaños.
3) Se pre cocina el atún en hornos a vapor con el fin de ablandar la carne para que se prepare fácilmente.
4) Se deja enfriar durante la noche, luego se separa la carne blanca de la oscura. La carne clara se vende más cara, y la separación sigue siendo en grande una operación manual que puede ocupar hasta 100 trabajadoras en fábrica grande.
5) Una máquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de los que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6) Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7) Las latas se sellan al vacío y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.
La mayoría de las bacterias marinas que ocasionan la descomposición del pescado crecen mejor entre 10-20°C, algunas se reproducen a -7.5°C, pero la mayoría pueden crecer a 0°C.
MARISCOS
Los hay de dos clases: moluscos y crustáceos:
Los crustáceos, son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas y el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón; en ellos se encuentran el bogavante, cangrejos, langostas, lagostinos y los camarones.
Los moluscos, son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100mil especies; son animales de cuerpo suave.
Dentro de los moluscos se diferencian tres tipos:
Univalvos: caracoles de huerta o de mar
Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones, mejillones y ostras.
Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirrones, sepias y pulpos.
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles muy bajos de grasa e hidratos de carbono, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas y ácidos grasos poli-insaturados.
Agua: Supone más del 78% de la porción comestible.
Proteínas: Contiene del 15 al 20% de proteínas y además de eso son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
Grasas: Tiene un bajo contenido graso ya que es de 1.5% pero es de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
Minerales: Los que son más representativos en los mariscos son el calcio y el fosforo. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajos casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son excelente fuente de hierro.
Las presentaciones en el mercado de mariscos más frecuentes son:
Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ningún daño o no ha sufrido ninguna operación dirigida su conservación, excepto la acción del hielo troceado o mezclado con sal, que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
Congelado: la congelación mantiene el valor nutrimental del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de las bacterias siempre que no se rompa la cadena de frío.
En conservas: el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantienen todas sus vitaminas y minerales intactos.
